5 ème

Chimie en cuisine

CH 3

Pourquoi un soufflé gonfle-t-il à la cuisson ?

Le soufflé, que l'on peut préparer sucré ou salé, est un plat cuisiné à base d'oeufs en neige,

réputé pour sa légèreté mais redouté pour sa difficulté à le préparer : il doit gonfler à la cuisson et garder

cet aspect au moment du repas.

DOC 1 : Le secret d'un soufflé bien réussi :

Dans le four, lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pâte à soufflé se vaporise. Si les oeufs en neige utilisés dans la recette sont bien fermes, cette vapeur d'eau reste piégée dans la préparation.

DOC 2 : Modèle microscopique des états physiques de l'eau :

L'eau est constituée de particules, des molécules d'eau :

La disposition des particules change en fonction de l'état physique de l'eau.

- À l'état solide, les particules sont très proches les unes des autres et ne bougent pas les unes par rapport aux autres et elles sont bien rangées.

- À l'état liquide, les particules sont très proches les unes des autres mais peuvent se déplacer les unes par rapport aux autres, elles peuvent rouler .

- À l'état gazeux, les particules sont espacées les unes par rapport aux autres et se déplacent librement et rapidement dans tout l'espace.

Questions

1-1 : Que devient l'eau liquide contenue dans la pâte lorsqu'elle est en train de cuire (doc. 1) ?

1-2 : Schématiser les trois états physiques de l'eau en représentant les particules d'eau par une tête de mickey. (Utilisez un tableau Solide | Liquide | Gazeux |

1-3: Utilise les mots suivants pour décrire chaque état : Compact, ordonné, désordonné, dispersé, déplacement rapide, déplacement lent, fixe

1-4 : À l'aide du modèle microscopique du DOC 2 , expliquer pourquoi le soufflé gonfle pendant

la cuisson.

1-5 : Toujours à l'aide du modèle microscopique du doc. 2, expliquer pourquoi il faut présenter le soufflé sur la table rapidement après l'avoir sorti du four.

1-6 Quelle doit être la température minimum du four pour que souflet puisse lever ? Justifier

AIDE :

Pourquoi l'odeur de cuisson du soufflé se répand-t-elle dans toute la maison ?

2-1 : Formule une hypothése :

DOC 1 : Les premiers «grains de matière»

Démocrite et Leucippe, qui vécurent entre 460 et 370 av.J.-C., ont été les premiers à décrire la matière comme constituée de particules invisibles à l'oeil nu.

On sait maintenant que la matière est constituée de « grains de matière », ou particules. Elles sont indéformables, toutes identiques pour un corps pur, mais différentes d'un corps pur à un autre.

Selon l'état physique de la matière, elles peuvent être animées de mouvements plus ou moins désordonnés.

Doc 2 : Diffusion d'un parfum

Le mot «parfum » est formé à partir de deux termes latins :

le préfixe per qui signifie «à travers » et le verbe fumare qui signifie «fumer».

D'après son étymologie, ce mot signifie donc «ce qui se répand à travers (un espace) comme de la fumée ».

DOC 3 : Modélisation microscopique d'un gaz

Un gaz est constitué de particules en mouvement désordonné.

Il n'a pas de forme propre* car les particules peuvent bouger les unes par rapport aux autres.

Il est compressible car les particules qui le constituent sont espacées. Entre les particules, il y a du vide.

Ce gaz est un corps pur car il est constitué d'un seul type de particules.

Questions :

2-2 : Quelles sont les propriétés (caratèristiques) des particules décrites dans le doc. 1 ?

2-3 : Déduire du doc. 3 une modélisation d'un liquide pour expliquer le fait qu'il est incompressible.

2-4 : Formuler une hypothèse sur l'organisation des particules pour interpréter le fait qu'un solide a une forme propre, contrairement aux liquides ou aux gaz (doc. 3).

2-5 : Pourquoi les parfums se dispersent-ils dans l'air ?

Quelles grandeurs peuvent modifier les états de la matière :

3-1 : De quelles grandeurs physiques dépendent les états de la matière?

3-2 : Que se passe-t-il quand ....

Caractériser la matiére