5 ème
Chimie en cuisine
CH 3
Pourquoi un soufflé gonfle-t-il à la cuisson ?
Le soufflé, que l'on peut préparer sucré ou salé, est un plat cuisiné à base d'oeufs en neige,
réputé pour sa légèreté mais redouté pour sa difficulté à le préparer : il doit gonfler à la cuisson et garder
cet aspect au moment du repas.
DOC 1 : Le secret d'un soufflé bien réussi :
Dans le four, lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pâte à soufflé se vaporise. Si les oeufs en neige utilisés dans la recette sont bien fermes, cette vapeur d'eau reste piégée dans la préparation.
DOC 2 : Modèle microscopique des états physiques de l'eau :
L'eau est constituée de particules, des molécules d'eau :
La disposition des particules change en fonction de l'état physique de l'eau.
- À l'état solide, les particules sont très proches les unes des autres et ne bougent pas les unes par rapport aux autres.
- À l'état liquide, les particules sont très proches les unes des autres mais peuvent se déplacer les unes par rapport aux autres.
- À l'état gazeux, les particules sont espacées les unes par rapport aux autres et se déplacent librement.
Questions
1-1 : Que devient l'eau liquide contenue dans la pâte lorsqu'elle est en train de cuire (doc. 1) ?
1-2 : Schématiser les trois états physiques de l'eau en représentant les particules d'eau par une tête de mickey. (Utilisez un tableau Solide | Liquide | Gazeux |
1-3: Utilise les mots suivants pour décrire chaque état : Compact, ordonné, désordonné, dispersé, déplacement rapide, déplacement lent, fixe
1-4 : À l'aide du modèle microscopique du DOC 2 , expliquer pourquoi le soufflé gonfle pendant
la cuisson.
1-5 : Toujours à l'aide du modèle microscopique du doc. 2, expliquer pourquoi il faut présenter le soufflé sur la table rapidement après l'avoir sorti du four.
1-6 Quelle doit être la température minimum du four pour que souflet puisse lever ? Justifier
Pourquoi l'odeur de cuisson du soufflé se répand-t-elle dans toute la maison ?
2-1 : Formule une hypothése :
DOC 1 : Les premiers «grains de matière»
On sait maintenant que la matière est constituée de « grains de matière », ou particules. Elles sont indéformables, toutes identiques pour un corps pur, mais différentes d'un corps pur à un autre.
Selon l'état physique de la matière, elles peuvent être animées de mouvements plus ou moins désordonnés.
Doc 2 : Diffusion d'un parfum
Le mot «parfum » est formé à partir de deux termes latins :
le préfixe per qui signifie «à travers » et le verbe fumare qui signifie «fumer».
D'après son étymologie, ce mot signifie donc «ce qui se répand à travers (un espace) comme de la fumée ».
DOC 3 : Modélisation microscopique d'un gaz
Un gaz est constitué de particules en mouvement désordonné.
Il n'a pas de forme propre* car les particules peuvent bouger les unes par rapport aux autres.
Il est compressible car les particules qui le constituent sont espacées. Entre les particules, il y a du vide.
Ce gaz est un corps pur car il est constitué d'un seul type de particules.
Questions :
2-2 : Quelles sont les propriétés (caratèristiques) des particules décrites dans le doc. 1 ?
2-3 : Déduire du doc. 3 une modélisation d'un liquide pour expliquer le fait qu'il est incompressible.
2-4 : Formuler une hypothèse sur l'organisation des particules pour interpréter le fait qu'un solide a une forme propre, contrairement aux liquides ou aux gaz (doc. 3).
2-5 : Pourquoi les parfums se dispersent-ils dans l'air ?
Quelles grandeurs peuvent modifier les états de la matière :
3-1 : De quelles grandeurs physiques dépendent les états de la matière?
3-2 : Quelle est l'influence sur la nature des espéces chimiques ?
Caractériser la matiére